說(shuō)一說(shuō)真空滾揉機有哪些特點(diǎn)

　　真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，從而達到按摩、腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產(chǎn)品的內部結構。

　　真空滾揉機筒體采用食品級不銹鋼，堅固耐用，外表拉絲拋光，美觀(guān)衛生。變頻滾揉機：指滾揉機在原有抽真空作用下，安裝變頻器，通過(guò)調節滾筒轉速，以達到工藝要求。

　　真空滾揉機的特點(diǎn)：

　　1.破壞肉的組織結構，使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密

　　2.加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞，諸城冠通滾揉機器加工過(guò)的肉非常有利于鹽水的滲透。

　　3.加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來(lái)，（滾揉機合理哦~）才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類(lèi)，提供了一定離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì )自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。